原汁苹果醋中的有机酸

• 作者: 束怀瑞 裘立群 陈义伦 陈伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果醋 有机酸 醋酸发酵 醋酸菌
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.08.023

摘要

以苹果汁为原料,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响.认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度,试验中所采用的5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸,而产生和积累柠檬酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈义伦	山东农业大学食品学院	67	551	13.0	21.0
2	束怀瑞	山东农业大学园艺学院	213	7623	50.0	74.0
3	陈伟	山东农业大学食品学院	61	761	15.0	25.0
4	裘立群	山东农业大学化学实验中心	31	310	10.0	17.0