修饰发酵剂细胞促熟干酪的研究进展

• 作者: 党亚丽 张富新
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 促熟 发酵剂 修饰
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2005.01.002

摘要

修饰发酵剂细胞是采用各种物理、化学或基因修饰等方法使发酵剂(主要是乳酸菌)不能生长而不致产生过量的乳酸,同时在于酪中添加时细胞会完整存在,并能在成熟期间释放出活性胞内酶.修饰发酵剂的方法主要有热休克、冷休克、冷冻或喷雾干燥、溶菌酶处理、溶剂处理和基因修饰等.这些方法修饰乳酸菌(包括乳球菌,乳杆菌)与原发酵剂一并加入乳中,可加速干酪中的蛋白质降解和脂肪分解,缩短其成熟期,且增强风味(减少苦味),在促熟干酪方面取得了较好的实验效果.综述了现有的修饰发酵剂细胞促熟干酪的方法,详述了热休克、冷休克这两种常用的方法,最后对修饰发酵剂细胞促熟干酪的应用前景作以展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程系	138	1078	18.0	25.0
2	党亚丽	陕西师范大学食品工程系	6	82	5.0	6.0