酵母发酵法脱除蛋清中葡萄糖的研究

• 作者: 徐雅琴 曹如燕 杨严俊
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 干酵母 葡萄糖 性质
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS261
• 字数: 2430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2005.01.006

摘要

脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,本文探讨了面包酵母发酵法对蛋清进行脱糖的工艺,并进一步比较了脱糖前后蛋清的性质.采用了酶-比色法精确测定葡萄糖含量,并研究了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,确定了脱糖的优化工艺条件:添加0.2%即发干酵母,温度30℃,pH5.5,发酵3.5-4.5h,脱糖率可达95%以上.脱糖后的蛋清具有更好的凝胶和起泡性质及更低的粘度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	62	666	16.0	22.0
2	曹如燕	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	3	50	3.0	3.0
3	徐雅琴	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	2	41	2.0	2.0