金华火腿挥发性风味物质

• 作者: 王璋 田怀香 许时婴
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 挥发性风味化合物 同时蒸馏提取法 顶空固相微萃取法
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 页码范围: 69-73,83
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.15
• 字数: 3801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2005.01.016

摘要

采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS-SPME)法制备样品,利用GC-MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质.比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在SDE的结果中,最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例为48%,其次是酸类23.45%,酮类8.52%;在SPME结果中,出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物,分别为26.8%、25.84%和19.83%.两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的,SDE中有2 h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征熟火腿的香气成分;而SPME则直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征生火腿的香气成分,两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	田怀香	江南大学食品学院	6	334	5.0	6.0