提高大曲培养温度对白酒总酯含量的影响

• 作者: 刘利霞 孙建平 李峰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 培养温度 白酒 总酯含量
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 分类号: TQ925.7|TS261.1|TS262.3
• 字数: 2606字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.11.011

摘要

经3年多对清香型中温大曲培养温度提高4～6℃的研究.3年多的制曲和酿酒生产实践表明,不改变原生产工艺,提高大曲培养温度,可使原酒中大(米查)酒总酯含量由5.7 g/L提高到10.2 g/L;二(米查)酒总酯含量由3.6 g/L提高到8.3 g/L,而且主体香乙酸乙酯占总酯的50%以上,生产稳定;能显著提高基酒质量.