冷却猪肉生产中保鲜技术的研究

• 作者: 李书国 李雪梅 陈辉
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 肉品保鲜 茶多酚 乳酸菌肽 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 营养健康
• 页码范围: 150-153
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2005.04.056

摘要

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂,本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂,用浸泡的方式对肉块进行处理,结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究,并测定菌落总数、TVB-N值和pH值指标.主要以TVB-N值来判定冷却肉最终新鲜度.结果表明:3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果,复合试验中对照组的保质期仅为7d,壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上,后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组,可使保质期达到21d以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书国	河北科技大学生工学院	139	1934	25.0	38.0
2	陈辉	河北科技大学生工学院	75	1514	24.0	36.0
3	李雪梅	河北科技大学生工学院	65	1372	23.0	35.0