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摘要:
小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白.在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜.(孙悟)
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文献信息
篇名 小麦蛋白质在酿酒中的功用
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 小麦 蛋白质 酿酒 美拉德反应
年,卷(期) 2005,(12) 所属期刊栏目 蒸馏酒·酒精
研究方向 页码范围 51-53
页数 3页 分类号 TS261.2|TS262.3|TS261.4
字数 3711字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.013
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1 信春晖 15 47 5.0 6.0
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研究主题发展历程
节点文献
小麦
蛋白质
酿酒
美拉德反应
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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