小麦蛋白质在酿酒中的功用

• 作者: 信春晖
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 蛋白质 酿酒 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.2|TS262.3|TS261.4
• 字数: 3711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.12.013

摘要

小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白.在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	信春晖		15	47	5.0	6.0