含硫化合物对啤酒风味的影响

• 作者: 丁育云 张礼星 陈廷登
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 风味 蛋氨酸 硫化合物
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.05.018

摘要

在啤酒生产过程中,蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物,这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力.在这些化合物中,蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物.通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径,蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇.甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物,是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张礼星	浙江工业大学生物与环境工程学院	10	74	4.0	8.0
2	陈廷登	浙江工业大学生物与环境工程学院	16	91	7.0	9.0