转谷氨酰胺酶对鸡肉猪肉混合肉糜的作用研究

• 作者: 吴立根 周跃勇 王岸娜
• 来源期刊: 食品与药品A
• 学科: 生物学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 混合肉 失水率 硬度
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 57-59
• 页数: 3页
• 分类号: Q555
• 字数: 1808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-979X.2006.10.016

摘要

目的 研究转谷氨酰胺酶对混合肉的作用.方法 混合肉加入该酶对比不加酶的肉糜的性能.结果 经过实验得出最佳条件组合为保温时间1.5 h,加酶量0.35%,保温温度40℃.结论 转谷氨酰胺酶的添加可以改变肉的保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岸娜	河南工业大学粮油食品学院	92	812	15.0	24.0
2	吴立根	河南工业大学粮油食品学院	95	724	14.0	22.0
3	周跃勇	河南工业大学粮油食品学院	5	106	4.0	5.0