茅台酒生产过程中的微生物研究进展

• 作者: 崔同弼 江鹏 王和玉 王莉 范光先 蒋红军 郭坤亮 陈爱菊 韩萍
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 茅台酒 功能菌株 发酵机理 主体香气
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 75-77
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.10.022

摘要

目前,贵州茅台酒股份有限公司技术中心微生物室已从茅台地域环境、制曲发酵、堆积发酵过程中分离并保藏微生物329种.近年来,技术中心从分离的微生物中发现了数10株与酿酒有关的功能菌株;进行了探索功能菌株在酱香型白酒新生产场地中的科学使用,以此提高基酒质量并完善其风格特征的初步研究;深入研究了茅台酒的微生物发酵机理,提高了对茅台酒主体香气香味成分的形成过程的认识.