干腌火腿皮下脂肪的特性与食用品质的关系

• 作者: 乔发东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 皮下脂肪 特性 食用品质
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究与加工
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: TS26
• 字数: 4526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.01.033

摘要

根据国外干腌火腿的研究结果,分析火腿皮下脂肪组织的组成特点及在加工过程中的变化,发现含有2个或3个不饱和脂肪酸的三酰基甘油酯(POO,OOL和POL),熔点较低,在常温下呈液体状态,适宜于脂肪水解酶在水-油界面的反应,优先发生水解反应,释放出棕榈酸、油酸和亚油酸.在游离脂肪酸构成中,油酸和亚油酸的比例并没有增加,亚油酸的比例却明显降低,说明不饱和脂肪酸被氧化形成了其他物质.在加工期的前6个月,脂肪水解程度最大,使低熔点的三酰基甘油酯比例降低,高熔点的三酰基甘油酯比例相应提高,降低了脂肪组织的油腻感,硬度增加,色泽变成透明的玻璃状,熟制后口感脆嫩、利口.不饱和脂肪酸的适度氧化,最终形成许多挥发性化合物,赋予脂肪组织特有的腌腊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔发东	河南工业大学生物工程学院	38	252	9.0	15.0