萝卜红色素金属络合化学修饰后的稳定性研究

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜红色素 金属络合 化学修饰 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 153-154,158
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1629字
• 语种: 中文

摘要

对萝卜红色素用乙酸镁进行金属络合的化学修饰,并对修饰前后色素的稳定性进行了比较研究.修饰前的萝卜红色素在强日光下照射5d,吸光值明显下降,色价损失达95.7%,而在相同条件下修饰后色素的色价仅损失了17.8%.100℃热处理1h后,原色素的色价损失为3.7%,而修饰后色素的吸光值有所上升,提高了7.1%.天然萝卜红色素的颜色受pH的影响很大,在酸性到碱性环境中,颜色依次为橘红、鲜红、紫罗兰、蓝色,稳定性较低;而修饰后的色素随pH的变化,颜色保持为橘红色,稳定性较好.