碱处理对大米蛋白分子间作用力的影响

• 作者: 姚惠源 易翠平 谢定
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 碱处理 大米蛋白 黏度 表面疏水性 巯基与二硫键 热特性
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2007.04.001

摘要

通过研究碱处理对大米谷蛋白分子问作用力的影响,表明蛋白浓度9%(w/v)时,蛋白的黏度和表面疏水性大幅上升.9%(w/v)的谷蛋白含量条件下,pH《11.5,大米谷蛋白分子间作用力不发生变化:pH11.5～12.5,谷蛋白分子内与分子间的二硫键与巯基发生交换反应,产生聚集同时疏水基团暴露;pH13.0,部分谷蛋白分子的二硫键与巯基被破坏;pH13.5,谷蛋白分子的二硫键含量显著降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	易翠平	长沙理工大学生物与食品工程学院	82	400	11.0	15.0
3	谢定	长沙理工大学生物与食品工程学院	28	246	11.0	15.0