牡蛎酱油的研究与开发

• 作者: 丁琦 孔繁东 孙皓 季瑛 祖国仁
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 酱油 低盐固态发酵
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.07.005

摘要

以牡蛎、豆粕、麸皮为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造牡蛎酱油.通过实验,得出制曲最佳配料比为:牡蛎200 g,豆粕500 g,麸皮800 g,水800 mL,发酵条件为:盐度12%,曲水比1 : 1,前10 d发酵温度为50℃,后20 d发酵温度为45℃.牡蛎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,且氨基态氮、全氮及牛磺酸含量分别达到0.82 g/dL,1.68 g/dL,8.81×10-5g/dL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔繁东	大连工业大学生物与食品工程学院	57	298	9.0	14.0
2	祖国仁	大连工业大学生物与食品工程学院	53	290	9.0	13.0
3	孙皓	大连工业大学生物与食品工程学院	2	24	1.0	2.0
4	丁琦	大连工业大学生物与食品工程学院	3	48	3.0	3.0
5	季瑛	大连工业大学生物与食品工程学院	2	32	2.0	2.0