不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响

• 作者: 丁筑红 何绪晓 俞露 张永凤 谭书明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 减菌处理 接种发酵 自然发酵 品质特性
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 2837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.06.010

摘要

实验探讨了辣椒原料烫漂和臭氧处理的减菌效果,进而研究了辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程总酸、PH、Vc、红色素、亚硝酸盐含量以及感官品质变化.结果表明,原料减菌处理以0.8×10-6臭氧水处理2 min效果最佳,原料减菌打浆接种发酵明显提高了发酵产酸速度、降低了产品亚硝酸盐含量,并在Vc和红色素的保护方面较自然发酵具有明显优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学生命科学学院食品科学系	87	629	14.0	21.0
2	何绪晓	贵州大学生命科学学院食品科学系	10	104	6.0	10.0
3	张永凤	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	9	89	5.0	9.0
4	俞露	贵州大学生命科学学院食品科学系	21	156	6.0	12.0