蒲公英酸奶的研制及其抑菌效果的研究

• 作者: 周传云 扈麟 李宗军 王运亮
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜牛乳 蒲公英 酸奶 发酵 抑菌
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TQ92
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2008.03.003

摘要

以鲜牛乳和蒲公英汁为主要原料,添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂.采用5因素4水平L16(45)正交试验,获得了制作蒲公英酸奶的最佳工艺参数:在鲜牛乳中添加8 g/dL的蔗糖,121 ℃杀茵15 min,加入体积分数9%的蒲公英汁,接种体积分数3.5%的发酵剂,发酵温度为42 ℃、时间为4 h.用该奶制品作纸片法抑菌试验,结果表明:其抑菌作用的大小依次为:蜡样芽孢杆菌＞金黄色葡萄球菌＞溶血性链球菌＞志贺氏菌＞沙门氏菌＞致泻大肠埃希氏菌;而且当蒲公英酸奶中蒲公英汁体积分数≤9%时,其抑菌作用随蒲公英汁含量的增加而增强;而当蒲公英汁体积分数＞9%后,其抑菌强度增加极缓,并非成正比增强,其原理有待进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军	湖南农业大学食品科学技术学院	152	1162	19.0	25.0
2	周传云	湖南农业大学食品科学技术学院	50	598	14.0	21.0
3	扈麟	湖南农业大学食品科学技术学院	4	30	3.0	4.0
4	王运亮	湖南农业大学食品科学技术学院	1	9	1.0	1.0