高梁红色素稳定性研究

• 作者: 刘丽琴 张海容 陈金娥
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 高梁红 高粱红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 添加剂
• 页码范围: 189-192
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3381字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2009.01.057

摘要

通过对不同条件下高粱红色素特征吸光值变化的研究,探讨其在不同光照、温度、pH、氧化剂、还原剂、金属离子、蔗糖等环境条件下的稳定性.试验结表明:糖溶液、光照对其影响较小;在不同的pH条件下稳定性不同;金属离子中Ca2+、Na+、K+对该色素的稳定性较好,并有不同程度的护色效果,Al3+和Zn2+对其色素的稳定性影响较小,Cu2+对其稳定性有明显的影响或破坏作用;氧化剂和还原剂对其色素的稳定性影响较小.