固态发酵菜籽肽功能特性研究

• 作者: 何海艳 何荣 王立峰 袁建 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固态发酵 菜籽肽 功能性质
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 45-49
• 分类号: TS221
• 字数: 4664字
• 语种: 中文

摘要

研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性,同时与菜籽蛋白功能特性进行比较.结果表明,发酵菜籽肽具有良好溶解性,在pH2.0～12.0范围内,保持较高的氮溶解指数(NSI>85%),而菜籽蛋白在pH8.0以下会凝聚沉淀;在20～80℃温度范围内,菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大,而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低;在2～5g/100mL质量浓度范围内,菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白;发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性,但是不具有凝胶性;另外,在0～500μg/mL质量浓度范围内,菜籽肽对DPPH自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912),IC50>为328μg/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠兴荣	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	134	1313	18.0	28.0
2	王立峰	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	37	267	10.0	14.0
6	何海艳	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	5	62	5.0	5.0
7	何荣	江南大学食品学院	6	66	5.0	6.0