黄豆甜面酱生产工艺研究

• 作者: 冯治平 钟世荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄豆 甜面酱 制曲 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 43-45
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化、卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法.结果表明:黄豆面酱原料配比10:1,浸泡时间60 min,蒸煮时间常压4 h,或0.2 MPa 30min,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40 d;后发酵温度38℃,发酵时间约30 d.黄豆面酱的感官指标达到最佳,理化、卫生指标都符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟世荣	四川理工学院生物工程学院	33	129	7.0	9.0
2	冯治平	四川理工学院生物工程学院	39	180	8.0	12.0