耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用

• 作者: 冯杰 张丽敏 王栋 詹晓北 郑志永
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酱醪 蛋白酶 米曲霉 风味成分
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文

摘要

耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIMF0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究，并同沪酿3042进行了比较。结果表明，在酱醪发酵阶段，微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降，影响了蛋白酶的活性，导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化，在180天时氨基态氮含量达到0．62g／100mL，比沪酿3042高11．11％。利用气相色谱一质谱联用（GC-MS）对挥发性成分进行了分析鉴定，检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物，其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042，而醛类物质的含量相对较少。因此，米曲霉CICIM170899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	詹晓北		103	560	12.0	18.0
2	郑志永		68	358	11.0	15.0
3	王栋		37	395	12.0	19.0
4	张丽敏		16	144	7.0	11.0
5	冯杰		15	168	8.0	12.0