酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究

• 作者: 李平 汪建明 王越鹏 耿媛 胡峰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促腐乳 水解 抗氧化
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 50-53
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.05-011

摘要

采用酶制剂制备酶促腐乳,分别对酶促腐乳生产过程中DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还原能力的变化趋势做了测定,在前酵和水解期迅速上升,后酵期上升上比较缓慢,在后酵20d时,酶促腐乳的超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还原能力都达最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王越鹏		7	27	3.0	5.0
2	胡峰	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	15	2.0	3.0
3	汪建明	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
4	李平	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	14	2.0	3.0
5	耿媛	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	14	2.0	3.0