米糠蛋白提取中褐变抑制剂的筛选

• 作者: 刘颖 李坤 窦博鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白 蛋白提取 褐变抑制
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-223
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

米糠蛋白是一种低过敏性的优质植物性蛋白，但制备过程中常伴随褐变反应的发生，导致制备出的米糠蛋白成品颜色深，限制了米糠蛋白在食品及相关领域的广泛应用。本文以米糠为原料，分别采用碱法和复合法提取米糠蛋白，在提取米糠蛋白的过程中分别加入各种不同的抑制剂，以抑制褐变反应。碱法提取米糠蛋白过程中，最佳抑制剂为1．5％的次氯酸钠，色素抑制率为64．2％，蛋白提取率为53．7％；复合法中，以3．0％的抗坏血酸、1．0％的次氯酸钠和o．15％的L-半胱氨酸为最佳复配抑制剂的情况下，提取出的米糠蛋白颜色浅，此时色素抑制率为69．87％，蛋白提取率曲80.06％，褐变抑制效果显著，蛋白提取率高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	窦博鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院	36	142	7.0	11.0
3	李坤	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	13	1.0	2.0