荔枝酒酿造过程中氨基酸的变化

• 作者: 刘晓艳 沈颖 白卫东 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝酒 氨基酸 HPLC 发酵 动态变化
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 191-196
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

利用高效液相色谱法（HPLC）对不同发酵温度的荔枝酒酿造过程中氨基酸含量的动态变化进行了分析研究。结果表明，荔枝汁和荔枝酒中均含有丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等14种氨基酸，其中，丙氨酸是荔枝汁和荔枝酒中的主体氨基酸，含量分别达1139．682mg／L、341．049～412．161mg／L。不同发酵温度的荔枝酒酿造动态过程中，其游离氨基酸的种类和含量变化较大，且变化趋势各异。不同贮藏方式对荔枝酒中氨基酸含量和种类影响也不同。通过比较，发酵温度12℃优于15℃，发酵温度为15℃的荔枝酒中氨基酸含量在贮藏过程中变化幅度较大，不稳定，且影响风味的氨基酸较多。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳		72	930	20.0	28.0
2	白卫东		362	2780	26.0	35.0
3	赵文红		134	1356	20.0	31.0
4	钱敏		116	1023	17.0	25.0
5	沈颖		8	122	5.0	8.0