苹果肉渣膳食纤维蛋糕的研制及其质构分析

• 作者: 严迈 付成程 暴同义 李晓娇 薛战峰 郭玉蓉
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果肉渣 膳食纤维 蛋糕 质构
• 年，卷（期）: ncpjgx_2012,（11）
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

苹果肉渣膳食纤维丰富,加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以0%,5%,10%,15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕,通过测定其比容、保水性、质构等指标,分析影响其品质的主要因素,确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。结果表明,随着苹果肉渣膳食纤维粉添加量的增加,蛋糕物理性质变化不大,其中当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5%时,蛋糕品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	付成程	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	52	126	6.0	9.0
3	暴同义	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	37	3.0	6.0
4	严迈	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	44	4.0	6.0
5	薛战峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	13	1.0	2.0
6	李晓娇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	42	3.0	6.0