不同渥堆条件对茯砖茶品质的影响研究

• 作者: 刘石泉 胡治远 赵运林 雷存喜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茯砖茶 渥堆含水率 渥堆温度 渥堆时间 化学成分
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 256-259
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4109字
• 语种: 中文

摘要

选取制作茯砖茶的原料＂黑毛茶＂,通过模拟茯砖茶加工中的＂渥堆＂过程,研究了不同的茶叶含水率、渥堆时间、渥堆温度对成品茯砖茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮含量的影响。实验结果表明,随着渥堆含水率、温度及时间的提高,水浸出物含量有一定提高,但过高的含水率和温度反而会导致水浸出物含量的降低;茶多酚和黄酮的含量随含水率的提高、渥堆温度的升高、渥堆时间的延长而减小;咖啡碱的含量随着含水率的提高、渥堆温度的升高、渥堆时间的延长而略有增加;游离氨基酸的含量随着含水率提高而增加,和渥堆时间的关系为在渥堆前期的增长速度较快,当达到一定时间（24h）开始缓慢增长。综合评价在含水率为23%～28%、渥堆温度为35～40℃、渥堆时间24～30h时茶叶发酵较好,各种化学成分的转化程度较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷存喜	湖南城市学院化学与环境工程学院	67	503	13.0	18.0
2	赵运林	湖南城市学院化学与环境工程学院	153	1274	17.0	25.0
3	刘石泉	湖南城市学院化学与环境工程学院	56	443	13.0	18.0
4	胡治远	湖南城市学院化学与环境工程学院	13	132	8.0	11.0