速冻微波调理食品-调味鱼片的开发

• 作者: 乙飞船 刘晶晶 戴阳军 王雪锋 韩曜平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 速冻 微波调理
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-214
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

目的：以草鱼为主要原料采用速冻微波调理的方法筛选调味鱼片的加工工艺参数。方法：通过对去腥方法、浸渍液的配方、速冻方式与时间和微波功率与时间的研究来优化调味鱼片的加工工艺参数。结果：新鲜草鱼切片后,采用0.1%的茶多酚在常温下浸渍1.5h,清洗沥干,用含有2%盐、0.1%复合保水剂和0.3%肉弹素的溶液浸渍1h,送入速冻机进行镀冰衣速冻,取出后进行真空包装,然后置-18℃下冷冻贮藏。食用时将调味液倒入鱼片,放入微波炉中中火2min。结论：在此条件下制出的风味鱼片,香味浓郁,口感嫩滑爽口,此加工方法及工艺参数能为工业化生产提供一定的理论参考依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩曜平	常熟理工学院生物与食品工程系	80	273	9.0	14.0
2	刘晶晶	常熟理工学院生物与食品工程系	63	355	11.0	16.0
3	戴阳军	常熟理工学院生物与食品工程系	45	113	6.0	8.0
4	王雪锋	常熟理工学院生物与食品工程系	40	231	9.0	14.0
5	乙飞船	常熟理工学院生物与食品工程系	1	3	1.0	1.0