热改性卵清蛋白贮藏期间凝胶性与结构相关性研究

• 作者: 于滨 王喜波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卵清蛋白 热改性 凝胶性 结构特点
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-82
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

对热改性卵清蛋白凝胶性和结构特点进行了分析,以期能够了解贮藏期间二者之间的关系。研究结果表明,热改性卵清蛋白经6个月的贮藏,凝胶硬度和持水性分别下降了56.88%和21.76%,且呈现多孔、松散的网络结构,贮藏期间热改性卵清蛋白表面疏水性、表面巯基和总巯基含量分别下降了35.19%,42.60%和13.20%。圆二色光谱表明,热改性卵清蛋白在贮藏过程中二级结构稍有变化。色氨酸荧光强度的降低表明热改性卵清蛋白的结构变得紧密。贮藏期间热改性卵清蛋白凝胶性的变化是由空间结构的折叠引起的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
2	于滨	枣庄学院生命科学学院	10	82	4.0	9.0