传统发酵豆酱的养分变化分析

• 作者: 刘洋 汤慧娟 王迪 韩翠萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆酱 自然发酵 成分 变化规律
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础.以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化.结果表明:在自然发酵过程中,14％含盐量的豆酱和8％含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64％和72％上下波动；pH值变化都是下降的；总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓；氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降；还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降；脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓.14％含盐量的豆酱与8％含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩翠萍		44	159	7.0	11.0
2	王迪		9	83	4.0	9.0
3	刘洋		57	320	8.0	16.0
4	汤慧娟		6	28	3.0	5.0