超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制

• 作者: 刘莉 周星 徐学明 焦爱权 田耀旗 赵建伟 金征宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 β-环糊精 米饭 回生
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响.在粳米浸泡液中添加2％β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭.通过差示扫描量热(DSC)、热重分析(TG)和X-射线衍射(XRD)研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响.新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7％.结果表明:新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性.超高压协同添加β-环糊精的工艺为提高方便米饭食用品质提供了有效途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明		175	1321	20.0	26.0
2	金征宇		314	3526	29.0	41.0
3	刘莉		20	14	2.0	3.0
4	焦爱权		18	56	5.0	7.0
5	田耀旗		35	135	7.0	11.0
6	赵建伟		31	107	6.0	9.0
7	周星		19	45	3.0	6.0