两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响

• 作者: 吕春莹 王慧云 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包基础粉 α-淀粉酶 面包品质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+1|TS201.2+5
• 字数: 4217字
• 语种: 中文

摘要

为探讨两种α-淀粉酶（LD、XHY）对面包基础粉品质影响，采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明，添加两种α-淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间；且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比，改善面包质构特性，故可选取其添加于面包基础粉中，适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	王慧云	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	86	6.0	8.0
7	吕春莹	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	20	3.0	4.0