即食金针菇加工关键技术研究

• 作者: 张颖 游敬刚 王波 肖颜林 邓健 邓磊 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 护色保脆 调味 防腐剂 杀菌
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 6-9,22
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.03-002

摘要

以盐渍金针菇为原料，研究即食金针菇加工关键技术，包括护色保脆技术、调味配料技术、防腐杀菌技术。得出：护色保脆效果最好的是0.05%（B）+0.05%（C）+0.10%（A）+钙盐（A）0.05%，漂煮护色时间15min 左右；香辣金针菇调味配料技术最优参数为辣椒+花椒+香辛料油为5%，食盐添加量为4%，柠檬酸添加量为0.25%，甜味剂添加量为0.06%，I+G添加量为0.06%；复配防腐剂最优配比为0.20‰（B）+0.15‰（C）。90-95℃15min+有复配防腐剂杀菌保存后，产品保质期能够达到10个月以上。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓健		3	17	3.0	3.0
2	邓磊		4	19	3.0	4.0