紫甘薯酶解及全质饮料调配技术

• 作者: 刘婷婷 李新华 陈红丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫甘薯 全质饮料 酶解工艺 最佳配比
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

探讨了以紫甘薯为原料的全质饮料酶解及调配的工艺条件.比较了α-淀粉酶在不同条件下对淀粉的酶解效果,并进一步添加调味剂进行最佳配方的确定,以饮料的可溶性固形物增长率及感官评定为考察指标.正交试验结果表明:鲜薯用4倍水打浆,加入0.2％的α-淀粉酶于pH值为4.5,60 ℃条件下酶解80 min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失.最佳配方为酶解后的紫甘薯汁,添加12％的甜味剂(蔗糖与蜂蜜的质量比为10∶2),按照糖酸比为35∶1添加柠檬酸.可得到酸甜可口,状态稳定的紫甘薯全质饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华		216	1877	22.0	29.0
2	刘婷婷		25	57	5.0	7.0
3	陈红丽		5	6	2.0	2.0