温度、pH对红曲米中红曲色素溶解性及稳定性的影响

• 作者: 张晓伟 李培睿 王昌禄 王玉荣 陈勉华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲色素 溶解性 温度 酸碱度 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 241-245,250
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.4
• 语种: 中文

摘要

通过紫外可见分光光度法就温度、pH对红曲米中红曲色素溶解性及稳定性的影响进行了系统研究.通过对不同浸提温度、pH条件下红曲色素水溶液吸光度的测定可知:随着温度升高、pH增大,红曲米中红曲色素在水中的溶解性明显增大,100℃0.5 h后A51o达最大值0.98,pH11 1 h后A510基本稳定1.59.通过对不同温度、pH条件下红曲色素水溶液稳定性的研究表明:30～60℃时,红曲色素较稳定,70～100℃时,随着温度的升高对红曲色素的破坏作用增大;pH5～9时红曲色素水溶液较稳定,而强酸强碱对红曲色素均有较强的破坏作用.