冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究

• 作者: 俞健 刘冬敏 刘永乐 成媛媛 李向红 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 鱼片 冷藏 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 243-246
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3948字
• 语种: 中文

摘要

通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况.研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化；鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加；由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学化学与生物工程学院	46	267	8.0	13.0
2	刘冬敏	长沙理工大学化学与生物工程学院	8	91	5.0	8.0
3	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
4	俞健	长沙理工大学化学与生物工程学院	75	555	14.0	18.0
5	王发祥	长沙理工大学化学与生物工程学院	50	275	8.0	13.0
6	李向红	长沙理工大学化学与生物工程学院	49	341	10.0	15.0
7	成媛媛	长沙理工大学化学与生物工程学院	3	46	2.0	3.0