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绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响
绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响
作者:
周光宏
张新亮
林玉海
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
意式发酵肠
绿茶提取物
亚硝酸钠
游离氨基酸
小肽
核苷酸
摘要:
研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影响.结果表明:意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高.亚硝酸钠(NT)和绿茶提取物(GT+NT)处理显著降低了意式发酵肠总FAA含量,GT对总FAA含量无显著影响.NT和GT-NT显著抑制了鲜味氨基酸Glu和Asp的产生,而GT对Asp无显著影响.NT和GT+NT显著抑制了意式发酵肠中最丰富的苦味FAA Leu、Val和Ile.3组处理都显著抑制了甜味FAA Ala和Gly的产生.小肽物质含量随时间延长而显著升高.3组处理都显著抑制了意式发酵肠总小肽物质的产生,GT具有显著的优势,其次是GT+NT,最后是NT.总的风味核苷酸随加工和冷藏时间的延长而显著升高.添加GT显著促进了意式发酵肠风味核苷酸的产生,NT和GT+NT对风味核苷酸无显著影响.
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文献信息
篇名
绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
意式发酵肠
绿茶提取物
亚硝酸钠
游离氨基酸
小肽
核苷酸
年,卷(期)
2013,(15)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
109-114
页数
6页
分类号
TS251.65
字数
6501字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201315023
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
周光宏
南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
583
11626
50.0
71.0
2
张新亮
4
13
1.0
3.0
3
林玉海
5
13
2.0
3.0
传播情况
被引次数趋势
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二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
意式发酵肠
绿茶提取物
亚硝酸钠
游离氨基酸
小肽
核苷酸
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
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