紫苏乳饮料的制备及稳定性研究

• 作者: 励建荣 吕长鑫 李萌萌 杨方威 段小明 范林林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳饮料 紫苏 稳定剂 乳化剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 237-241
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文

摘要

通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素.采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性；并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂；通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果.结果表明,牛奶添加量30％,紫苏叶汁30％,蔗糖5％,蜂蜜2％,水32.17％的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35％、明胶0.35％和CMC-Na 0.05％复合稳定剂；蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=7:3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08％时,乳体系稳定效果最优.