反应时间对大豆肽-木糖美拉德反应体系的影响

• 作者: 刘平 张晓鸣 车振明
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 美拉德反应 反应时间 肽分子量分布
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 16-20,25
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.03-004

摘要

为了考察反应时间对大豆肽在美拉德反应中的变化规律，本研究以不同分子量分布大豆肽-木糖（SP1/SP2/SP3/SP4/SP5-xyl）为反应体系，研究不同反应时间（0-180min）对pH、A420、游离氨基酸和不同分子量分布肽含量的影响。结果表明，随着反应时间的延长，各体系的pH逐渐降低，褐变强度逐渐增强，其中SP1-Xyl体系中两指标变化程度最大，而SP5-Xyl体系变化程度最小。同时发现，各反应体系中游离氨基酸含量先降低而后稳步增加。随着反应时间的延长，SP1-Xyl和SP2-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐增加，相对分子质量小于1000的产物含量逐渐减少，大于5000的产物含量逐渐增加；SP3-Xyl体系中美拉德肽含量变化不显著；SP4-Xyl和SP5-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐降低，相对分子质量大于5000的产物含量逐渐增加，小于1000的产物含量仅在后者体系中显著增加。感官评定结果显示，反应时间控制在120-150min ，所获得的MRPs提升鲜味、醇厚味和持续感的呈味效果较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	张晓鸣	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	115	7.0	10.0
3	刘平	西华大学生物工程学院	38	148	7.0	10.0