红曲糙米功能性饼干的开发

• 作者: 崔海燕 李贞景 王婧 王昌禄 陈勉华 陈迪
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲粉 糙米 莫纳可林K 饼干
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.010

摘要

红曲霉发酵产品因其含有多种功能活性物质而备受关注,在食品及药物上的应用已有近千年的历史.糙米含有多种保健成分,是一种营养价值高、健脑养人的食品.实验旨在结合两种食材的优势开发一种红曲糙米饼干,并建立该产品贮藏期预测模型监测莫纳可林K含量在贮藏期内的变化趋势,为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展奠定基础.实验对红曲糙米饼干制作的原辅料配比、焙烤温度、贮藏时间、莫纳可林K含量等产品质量有关因素进行了考察.通过正交试验确定了红曲糙米饼干的较佳制作工艺条件为面粉100 g,糙米粉80 g,麸皮2.5g,白砂糖40 g,植物油35 g,烘烤温度为上火180℃,下火175℃.通过检测饼干酸价随时间变化规律建立了红曲糙米饼干贮藏期预测模型θ=10(0.02C+3.12)(式中θ为饼干贮藏寿命),得出室温下红曲糙米饼干的货架期为350 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	天津科技大学食品工程与生物技术学院	154	1559	21.0	29.0
2	陈勉华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	41	243	10.0	13.0
3	李贞景	天津科技大学食品工程与生物技术学院	25	98	5.0	9.0
4	崔海燕	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	19	2.0	4.0
5	陈迪	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	13	1.0	3.0
6	王婧	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	23	2.0	2.0