传统金华火腿生产技术面临的问题及对策

• 作者: 吴开法 陈超 陈顺通 马晓钟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 问题 解决办法
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3399字
• 语种: 中文

摘要

金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题：1）腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高；2）用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害；3）国家、行业标准落后，存在过低过宽的问题；4）质量检测技术落后；5）产品食用不方便。为解决以上面临的问题，笔者有几点建议：1）采用控温控湿设备，控制食盐渗透速度；按原料腿只重组别分别用盐；采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制用盐的腌制方式；2）在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色，以取代硝酸盐的作用；3）对现有SB/T10004-92《中国火腿》和GB/T19088-2008《地理标志产品金华火腿》进行修订；4）建议引入电子鼻与计算机相结合技术，对香味质量进行信息化处理，通过与储存的数据进行比对，得到香味质量的量化等级；5）增加分割包装的类型，以满足不同顾客的需要。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈超		4	10	2.0	3.0
2	马晓钟		3	10	2.0	3.0
3	吴开法		2	10	2.0	2.0
4	陈顺通		1	6	1.0	1.0