Fenton体系的优化及其对酪蛋白的氧化作用

• 作者: 刘建垒 景浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 Fenton体系 氧化 优化 化学及结构特性
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413014

摘要

酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分,在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质.研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化.首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸(ascorbic acid,Asc)浓度、H2O2浓度进行了优化,以酪蛋白为靶分子,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间对酪蛋白氧化程度的影响;并进一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、变性程度、总巯基含量及羰基含量的变化.结果表明:当Fenton体系中Fe2+浓度为0.8 mmol/L,EDTANa2浓度为1 mmol/L,H2O2浓度为10 mmol/L,Asc浓度为0.8 mmol/L,酪蛋白质量浓度为5 mg/mL,37℃条件下加热4h时,酪蛋白氧化程度最明显.随着Fe2+浓度、Asc浓度、H2O2浓度、氧化温度的升高和氧化时间的延长,酪蛋白4个组分条带的密度均逐渐减小,并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带;但随着酪蛋白质量浓度的升高,酪蛋白条带的变化减小.酪蛋白氧化后,其溶解度和巯基含量显著降低,变性程度和羰基含量显著升高.综上所述,酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化,导致蛋白的变性程度增大以及溶解度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
2	刘建垒	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	20	3.0	4.0