宰后高温诱导制备类PSE兔肉

• 作者: 刘爽 尚永彪 彭增起 王晓香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: PSE兔肉 pH值 蛋白质溶解度 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 6003字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413016

摘要

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性.以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G')的变化.结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G值均显著下降(P＜0.05);L*值和失水率显著增加(P＜0.05).水浴2h时,兔背肌肉的极限pH＜5.74,L*＞63.40,汁液损失率＞25.36％;3 h时,兔腿肌肉的极限pH＜5.84,L*＞56.82,汁液损失率＞17.85％.在37℃保温2h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
2	刘爽	西南大学食品科学学院	16	38	4.0	6.0
3	王晓香	西南大学食品科学学院	7	44	4.0	6.0