红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析

• 作者: 杜晓 沈强 潘科 申东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 通氧发酵 感官品质 叶温 pH值
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 198-201
• 页数: 4页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415040

摘要

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值.结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈强		22	127	7.0	9.0
2	潘科	四川农业大学园艺学院	21	119	7.0	10.0
4	杜晓	四川农业大学园艺学院	47	615	16.0	22.0
5	申东		26	56	5.0	7.0