同位素分析技术在葡萄酒加糖酿造工艺中的应用研究

• 作者: 付方圆 刘翔 江伟 王露 薛洁
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 加糖酿造 SNIF-NMR 同位素分析
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: ?生产实践?
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6|TS261.4|TS261.7
• 字数: 5013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014269

摘要

基于不同植物来源糖发酵后乙醇不同位点D/H同位素含量存在差异的原理，本研究利用点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-NMR)分析了加糖酿造葡萄酒乙醇分子中同位素的变化，结果表明，当添加蔗糖时，乙醇分子(D/H)Ⅰ含量上升，而R值下降；添加甜菜糖，(D/H)Ⅰ含量下降，而R值上升，乙醇(D/H)Ⅰ含量与添加的糖量呈显著正相关关系，通过测定乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ的含量，可判断葡萄酒在酿造前是否进行了加糖操作。研究表明，SNIF-NMR方法是一种鉴别葡萄酒加糖种类和加糖量的有效分析技术。