北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究

• 作者: 冯英志 刘建华 印璇 战持久 李健丽 王德良 韩兴林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香大曲 细菌发酵 酒体风格 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: ?专题报告?
• 页码范围: 1-6,11
• 页数: 7页
• 分类号: TQ925.7|TS261.1|Q93-3|TS262.3
• 字数: 8280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014285

摘要

对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定，并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前，达到62℃，南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前，达到65℃。同时，南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲，其中，细菌高出10倍左右，霉菌高出100倍左右。分析认为，微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	冯英志		9	36	2.0	6.0
3	韩兴林		33	293	11.0	15.0
4	刘建华		5	13	2.0	3.0
5	印璇	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	9	2.0	2.0
6	战持久		1	7	1.0	1.0
7	李健丽		1	7	1.0	1.0