氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响

• 作者: 刘国栋 李兆丰 洪雁 王冠青 程力 顾正彪
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 冻融稳定性 NaCl 回生
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 712-716
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 3920字
• 语种: 中文

摘要

对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究.采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用.结果表明:NaCl可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生.