丁香对泡菜贮藏性的影响

• 作者: 丁冰 俞兴伟 杨玲 王向阳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 丁香 泡菜 贮藏
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 页码范围: 7-9,13
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2776字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.11.002

摘要

丁香是一味重要的调味香料，且具有抑菌、抗氧化作用。试验以其作保鲜剂对泡菜进行防腐处理，研究其对泡菜pH 值、可滴定酸、菌落总数、乳酸菌数的影响，同时选取效果较好的丁香浓度，研究其对泡菜硬度、可溶性固形物含量及多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性的影响。结果表明：0．05 g／kg的丁香可以显著延缓泡菜贮藏中p H 值与可滴定酸下降，有效抑制菌种繁殖，降低PG 活性，防止泡菜硬度下降；1．11 g／kg的丁香可以维持泡菜原初品质；0．02 g／kg的低浓度丁香也能显著抑制菌种繁殖，但对pH 值和可滴定酸影响不明显，可见微生物生长对丁香更敏感，而乳酸菌产酸对丁香相对不敏感。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	俞兴伟	浙江工商大学食品与生物工程学院	8	40	3.0	6.0
3	丁冰	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	9	2.0	3.0
4	杨玲	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	7	2.0	2.0