不同加热熟化工艺对湘昧烤乳猪风味的影响

• 作者: 余佶 向小乐 杨万根 麻成金
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 湘味烤乳猪 微波加热 高温烘烤 常压水煮 高压蒸煮 风味
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 字数: 5930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505023

摘要

以湘味烤乳猪为原料,研究微波加热、高温烘烤、常压水煮和高压蒸煮4种不同加热熟化工艺对其风味形成的影响.结果表明:在加热熟化的湘味乳猪肉中共检出风味物质106种,主要包括醛、醇、酚、酯、酮、烃6大类,其中芳樟醇、壬醛及部分酚类化合物可能是熟湘味乳猪肉的特征风味组分.4种不同加热熟化工艺湘味乳猪肉中分别检出风味组分36、37、58、51种,其中醛类物质分别检出2种(30.78％)、13种(50.43％)、6种(4.32％)、12种(23.1％).烘烤熟化所产生的醛类物质种类多,含量高,风味佳.