啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究

• 作者: 刘伶普 杨攀飞 贾士儒 郝俊光 钟成
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 发酵 工艺 风味 高级醇
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 7-12,19
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5|TS262.54|TS262.57
• 字数: 6637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014560

摘要

风味物质的含量决定啤酒的品质，其特征会直接决定啤酒口感和其市场竞争力。研究了麦汁浓度、主酵温度和接种量对啤酒中风味物质的影响。在不同的发酵条件下，以全麦芽为原料，经下面发酵生产啤酒。采用顶空气相色谱法检测啤酒中高级醇和酯类的浓度。研究发现麦汁浓度对高级醇和酯的影响最大，且提高麦汁浓度能够同时增大啤酒中高级醇和酯的含量，当麦汁浓度从11°P提高到15°P，乙酸乙酯的含量提高了34%。在相同接种量和麦汁浓度下，主酵温度越高，异戊醇含量越高，异丁醇的含量却有所降低。在较高的发酵温度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量升高，但是己酸乙酯的含量变化无规律。研究结果显示接种量对醇和酯的影响都不显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾士儒	天津科技大学教育部工业发酵微生物重点实验室	194	1848	22.0	31.0
2	钟成	天津科技大学教育部工业发酵微生物重点实验室	19	74	5.0	8.0
3	刘伶普	天津科技大学教育部工业发酵微生物重点实验室	2	8	1.0	2.0
4	杨攀飞	天津科技大学教育部工业发酵微生物重点实验室	1	8	1.0	1.0