大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力

• 作者: 俞明杰 华欲飞 崔竹梅 朱亚莉 朱桂兰 王立梅 郑丽雪 黄友如
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆蛋白 结冷胶 乳液凝胶 质构性质 油滴缓释
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 字数: 4909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512019

摘要

研究了以转谷氨酰胺酶和NaCl为诱导剂,质量分数为3.5％的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力.结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高.结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好.结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系中,形成结冷胶和大豆蛋白的双网络体系,油滴可以被更加紧密地包裹于凝胶网络中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	王立梅	常熟理工学院生物与食品学院	49	244	7.0	13.0
3	黄友如	常熟理工学院生物与食品学院	35	131	7.0	9.0
4	郑丽雪	常熟理工学院生物与食品学院	40	117	6.0	8.0
5	崔竹梅	常熟理工学院生物与食品学院	16	76	5.0	7.0
6	朱桂兰	合肥师范学院生命科学系	29	63	5.0	6.0
7	俞明杰	常熟理工学院生物与食品学院	1	4	1.0	1.0
8	朱亚莉	常熟理工学院生物与食品学院	1	4	1.0	1.0