陈酿时间对打瓜酒风味的影响

• 作者: 张超 李武 赵晓燕 邓星星 马越
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 打瓜酒 GC-MS 陈酿 电子鼻 挥发性组分 果酒
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-41,45
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.7|TS261.4
• 字数: 4129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016005

摘要

研究采用GC-MS、电子鼻分析和感官评价结合的方法首次评价打瓜酒在陈酿期间挥发性组分含量和风味特征.使用GC-MS方法在打瓜酒陈酿过程中共检测出40种挥发性组分,其中酯类香气成分相对含量较高,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等.在陈酿初期,打瓜酒中果香类组分含量减少,果酒特征性的香气组分含量增加,在陈酿后期,打瓜酒风味基本上保持稳定.电子鼻分析结果确认打瓜酒在陈酿60 d后,风味趋于稳定.结合3种分析手段的结果,打瓜酒在陈酿60 d后,酒体晶莹剔透、香味协调柔和、口感柔顺,具有自身独特的风味.